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广东三宝之一,又到陈皮飘香时

来源:http://www.dlsxgt.com 作者:澳门新葡亰官方网站 时间:2020-01-04 18:13

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■陈皮是个宝 记者 曹雪琴 摄

两位讲述人一聊起陈皮便滔滔不绝。麦炜源 摄

广东人最懂膳食养生,日常的靓汤糖水里总少不了陈皮、玉竹、枸杞、龙眼肉、花旗参等。

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陈皮是鼎鼎大名的广东三宝之一,看似简单,却蕴含了诸多门道。煲汤做菜、烹煮糖水,无论是去腥解腻,还是排解湿寒,小小的几片陈皮就可以发挥大作用。有心人更是将它应用在了生活的方方面面。

图为莫河清收藏的陈皮。麦炜源 摄

陈皮是宝 越用越妙

莫河清

起初小丽并没把陈皮当回事。“我是湖南人,小的时候,每年橘子丰收的时节,妈妈总是把吃橘子剥下的皮放阳台晒干,储存起来。有时候炒个牛肉可以切几丝去腥。或者有时,取上一片泡水饮用。我从小看在眼里,但不太以为然。”

陈皮收藏者,从1990年开始收藏陈皮至今已有二十多年。

到东莞生活后,有一桩囧事。有年清理年货,发现了一包朋友赠送的陈皮,上面有很多白霜。“当时第一反应就是长霉了,随手就扔了。”后来跟朋友闲聊不经意间提起来,小丽才知道,那是经年的陈皮,“我后悔得想哭。倒不是因为价格贵,而是这种陈年真的好难找。”

黄高顺

后来上网查找资料,跟广东的朋友请教,才知道,陈皮有着诸多的妙用,小丽也逐渐上了心。“简单冲泡一杯陈皮水,有助于败火止咳,舒解胃气。另外,在陈皮水当中,加上薄荷或者山楂、红枣、生姜、柠檬,都有各自的用处。”

实用专利“一种柑橘普洱茶”发明人。

“曾经有个朋友生完孩子之后,乳房涨疼。月嫂用陈皮泡水给她热敷,同时又用陈皮加甘草泡水饮用,感觉效果很不错。还有,在南方湿气最重的回南天,煮上一碗陈皮祛湿汤,也能让身体觉得舒适不少”。

陈皮,其实是由柑皮晒干而成的,贮藏的时间越久越好,故称“陈皮”。别看陈皮的样子黑不溜秋、粗糙干瘪,但人们在泡茶、煲汤、煮糖水时都会见到它的身影。如今,晒陈皮依然是不少街坊的必修课,而除了自家晾晒陈皮,干货店的陈皮也成了眼下的抢手货。

在日常,小丽还学会了用陈皮做菜,比如说陈皮红豆沙、陈皮骨、陈皮鸭都是她的拿手菜。特别是陈皮骨。“将陈皮泡软了之后,用小刀刮去白色部分,只要咖啡色的表皮。切成丝再切成粒,然后将酱油、老抽、盐、砂糖、米酒,以及处理好的陈皮和蒜蓉,与沥干水分的排骨混合,腌制半天以上,就很入味了。然后上烤箱细细地烤,就会成就一道美味”。

一片片陈皮,于不少人而言,那是童年的味道。9月8日,两位讲述人一见到笔者便热情地招待起来,用几片陈化了十几年的陈皮泡起茶。家住高埗镇的莫河清与万江镇的黄高顺原本并不相识,却因陈皮结缘,一位将其列为收藏品,储存在专门的房间里保护着;一位用陈皮制茶,还申请了实用专利改良技术。东莞人的那份“陈皮情怀”在食用的同时,也有了更为丰富的表达方式。

小丽说,烹制时间长短对陈皮重要,因为陈皮用在菜肴里时,需要时间去将陈皮的香气激发出来,所以煲汤要多煲上一段时间。

●文:麦炜源

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1自制的童年味道

■晾晒陈皮 受访者供图

“以前家里的陈皮都是自己晒的,有时候在地上看到有也会捡回家去晒。”今年72岁的莫河清回忆起自己对陈皮的最初印象时说道:“在东莞有个说法,‘陈皮、咸榄、禾杆草’被称为‘东莞三贱宝’,说它们‘贱’因为以前这些东西都是很常见、不贵的东西,而且都是地上能捡到的,说它们是宝,是因为它们很有用。”

陈皮收藏 日渐普及

当时,陈皮的使用方法,更多的是用于食用。黄河清说道:“很多时候炖汤都要放陈皮,我们高埗最出名的冼沙鱼丸在煮的时候也会加点陈皮,对去腥味很有用。我一直觉得,煮东西加陈皮是很常见的。”

黄灿光是地地道道的东莞生意人,与陈皮结缘是这两年。

虽然1987年生的黄高顺比莫河清年轻很多,但对于陈皮的回忆,最初也是从食用开始的。“以前的陈皮制作不会很讲究,也不会追求一定要新会的橘子。”黄高顺回忆说,儿时每年过节,妈妈都会买些椪柑回家,吃完橘子,一贯勤俭节约的妈妈不舍得把橘子皮丢掉,就收集起来晒制成陈皮收藏,以供平时煲汤用。

“陈皮医用价值很高,近年来,东莞人喝茶越来越喜欢加入陈皮,很钟爱那种甘甜的味道。而且,陈皮的收藏价值越来越高,年份越高价格越贵。”所以,他与朋友在新会投资了一家农场,专门种植新会柑,然后开始晾晒陈皮,附带做起了陈皮生意。

除了煲汤,黄高顺还经常喝到用陈皮做成的糖水,也喝过用陈皮熬出来的药水。“婆婆也经常用陈皮做些祛湿的糖水,还会用陈皮、柠檬和黄冰糖熬制成陈皮柠檬膏,冲水给我治喉咙痛。”黄高顺说,陈皮用处还有很多,小时候喝过很多大人做的东西,但他自己不知道有什么作用,有时候还很挑剔,“不甜,还不愿意喝”。

“陈皮大致分三个品种:柑青皮、二红皮和大红皮。柑青皮是柑橘不很成熟的时候摘下制作的,而大红皮则是柑橘成熟之后制作的,二红皮则介于两者之间。”黄灿光介绍,“柑青皮多用于煲汤,大红皮多用于饮茶,二红皮煲汤、饮茶皆宜。”

2爱好收藏也成名

黄灿光介绍,选陈皮最重要看来源,经验很重要,价格也是选购陈皮的考量因素。“新会陈皮很知名。一般来说,100斤鲜果只能晒出不到5斤陈皮,还需要生晒、加上人工等成本,所以新会陈皮一斤成本125元左右。市面上五六十元的陈皮产品,一般是广西等地的陈皮。”

虽然莫河清自小就了解陈皮的一点功效,但真正对陈皮感兴趣还是在1990年办厂之后。那时候因为业务往来,莫河清不时会送货去新会,顺手就会买些陈皮回来当手信送给亲戚朋友。有一年,一位朋友家里有人胃不好,向莫河清要了些陈皮回去熬粥、煲汤。没想到回来,朋友的家里人胃病真的好了很多,甚至还托莫河清再去新会买多些回来。“原来陈皮有这种功效,这便让我开始对它感兴趣,并研究起陈皮来。”莫河清笑着说。

陈皮收藏也逐渐走入了寻常百姓家。据介绍,目前三年陈皮批发价在220-300元/斤,而十年陈皮价格在600-1000元/斤。“陈皮越陈越好,且陈皮价格会逐年上涨,每年的涨幅在50-100元/斤。当陈皮收藏超过10年的,价格上涨空间更大,30年的陈皮几千元/斤,50年的新会陈皮可能卖到上万元/斤”。

据莫河清介绍,2008年是新会陈皮的一个节点。此前的新会橘树种植数量有限,品质较好的主要在梅江、天马、东甲、茶坑等几个点,而且种植方式都比较传统,以施有机肥为主。但2008年新会的橘子树得了严重的黄龙病,几乎所有的老橘树都砍掉了,再加上新会陈皮的名气越来越广,从那年起,新会广泛种植橘树,种植方式也变得速成起来。“也就是说,2008年之前的老陈皮是非常有限的。”那时起,莫河清意识到陈皮的可贵,并开始大量收购新会陈皮。

“基本上,陈皮的收藏很简单,买上一个铁罐密封保存,大量陈皮也可以用透气通风的麻袋装,但不要直接接触地面和墙壁。每当秋日北风起时,再拿出晒一下就可以了。”黄灿光介绍,如果一个家庭用,一年大致采购5斤陈皮就足够了。

澳门新葡亰官方网站,莫河清收藏陈皮,纯粹是一种兴趣爱好,但久而久之,慢慢成了行业里的行家,他介绍道:“每年从9月份重阳节左右摘取的青橘到12月份的微红、二红,再到冬至前后的大红,柑橘的收成是跟节气有关的。”

小课堂

渐渐地,越来越多人慕名而来,向他讨要陈皮或托他收购陈皮,甚至让他带着去新会买陈皮。而黄高顺也是其中一员,“那时我去新会了解陈皮市场,听那的不少老板说,东莞有位老人家每年都会买很多陈皮回去收藏。经人介绍,我才认识到莫河清。”黄高顺说,能跟志同道合的人一起聊天是十分有趣的事。

怎么晒陈皮

3老手艺留下记忆

1.新会陈皮主要选取新会的大红柑晒制,太阳烈时连续暴晒约1个星期。

2014年,黄高顺在机缘巧合下接触到了陈皮生意,他发现,在新会用散茶去制作“柑普茶”是比较常见的处理手法。于是他便开始尝试用传统的方式制作柑普茶。而在这一过程中,他觉得用包装纸包着的柑普茶既不美观,也不利于陈皮陈化,包装印刷成本也高,平时就喜欢折腾的他思考着如何解决这个问题。

2.柑橘先用淡盐水泡10分钟,捞出风干水分。逐个掰开,去掉果肉。皮尽量要完整。然后将其放入蒸笼中,上锅蒸15分钟。蒸好橘皮摊开放在竹簸箕中再行晒制。也可以不用煮,直接掰开柑橘去果肉,分成几瓣直接在阳光下晒。

经过一段时间的试验,黄高顺完成了自己的设计,并以“一种柑橘普洱茶”的名称申请了实用性专利。他根据橘子的个头,装进不同比例的茶叶,一些个头较小的柑橘还会在上面打几个小孔,便于茶叶与热水接触。“我虽然是读中文的,但高中时物理化学学得还不错。”黄高顺笑着说,这个专利在柑橘的封口、烘焙、茶叶与柑橘的比例等都有改进。“陈皮与茶叶的出味时间和时长不一样,这种柑普茶可以缩小茶叶与热水的接触面积,让茶叶和陈皮同步出味,一泡茶便能泡得更久些。”

3.新陈皮一般要一年晒三次左右,尤其是前三年,四年之后看具体情况适时返晒。

此外,黄高顺还尝试制作东莞陈皮榄。“用‘东莞三贱宝’做成的陈皮榄,我从小就见过,用来煲骨头汤、熬粥、泡水等都很好。我不怎么会做,主要是我妈妈在做。”黄高顺笑着说,“其实老一辈有很多陈皮制作技艺,我见过或没见过的都有,我就想把这些上一辈人有记忆有情怀的东西都保存下来,如果我再不找回来,很可能在过一段时间就丢了”。

4.暴晒后的陈皮不宜马上封存,容易造成烧皮现象,因而刚晒好的陈皮放在阴凉通风的地方晾半小时左右再行封存。

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